beefjerky classic oder teriyaki vom 1. gastprinzen daniel

das neue jahr startet mit etwas ganz neuen extrem supernen: in jeglicher hinsicht! der erste gastprinz namens daniel präsentiert euch das erste selbst gemachte beefjerky. whooot? ja richtig gehört. ich freu mich, dass daniel sich bereit erklärt hat, hier den weg zum „beefjerky of awesomeness“ zu dokumentieren & noch mehr freu ich mich, dass es jetzt auch endlich einen prinzen hier gibt.

andere backen kekse (beefjerky)

gründe ein beef jerky selber zu machen gibt es viele.
meine motivation war es, nachdem mich hierzulande das angebot preislich und geschmacklich eher weniger vom hocker haut,
einen snack zu kreieren der „genau mein ding“ ist.

das jerky ist da eine richtige eierlegende wollmilchsau.
wenig kohlehydrate, viel eiweiss, voll bio (wenn man seinem fleischhauer traut).

und weil selbstgemacht ist kann man die menge und die geschmacksrichtung auch noch selber bestimmen.
epic win.

die folgende menge ergibt ca. 600g beefjerky und füllt alle 5 lagen des dörrautomaten bis zum rand.

vom fleischhauer (österr. „metzger“) des vertrauens:
1.5kg mageres meisel (österr. für „schulterfilet“)
wichtig ist: fettarm!

aus dem prosi markt:
– Soja Sauce (salzarm)
– Terriyaki sauce
– Worcestershire Sauce

von mopeppers.at:
– Liquid Smoke Hickory
– Bulls Eye Sweet Hickory Smoke BBQ Sauce
– Grilling Sauce Apple Chipotle

aus der küche:
– 2 TL Pfefferkörner
– 2 EL Zwiebelpulver/Röstzwiebel
– 2 EL Knoblauchgranulat
– 2 EL brauner Zucker
– 1 EL Honig

zubehör:
– Dörrautomat (gibts bei amazon schon ab 20euro)
– wiederverschließbare Beutel
– Mörser
– Brett und Zwiebelmachete
– Küchenrolle

marinade (classic)

– 1 TL Pfefferkörner
– 1 EL Zwiebelpulver/Röstzwiebel
– 1 EL Knoblauchgranulat
– 1 EL brauner Zucker
– 75 ml Soja Sauce
– 30 ml Terriyaki
– 90 ml Bulls Eye Sweet Hickory
– 20 ml Liquid Smoke
– 20 ml Worcestersauce

marinade (terriyaki)

– 1 TL Pfefferkörner
– 1 EL Zwiebelpulver/Röstzwiebel
– 1 EL Knoblauchgranulat
– 1 EL brauner Zucker
– 75 ml Soja Sauce
– 60 ml Terriyaki
– 20 ml Bulls Eye Sweet Hickory
– 20 ml Liquid Smoke
– 10 ml Worcestersauce
– 20 ml Grilling Sauce Apple Chipotle
– 1 EL Honig

01
das fleisch im ganzen in den tiefkühler geben.
dann die küche putzen!
wir arbeiten hier über 2 tage hinweg mit rohem fleisch und wollen keine keime züchten.

02
die „trockenen“ zutaten der marinaden im mörser fein zerstampfen.
dann mit den „flüssigen“ zutaten in schüsseln vermengen.
die marinaden 2-3h anziehen lassen.

03
das nun angefrorene fleisch lässt sich nun wunderbar in ca. 3mm dicke streifen schneiden.
nicht so dünn wie carpaccio aber auch nicht so dick wie rouladenfleisch.
die geschnittenen streifen in die schüsseln zu den marinaden schmeissen.

04
nachdem das fleisch geschnitten ist, wird das ganze in ziplock beutel geschüttet.
die beutel mit möglichst wenig luft verschließen, beschriften (nur wenn man mehrere marinaden macht), und in den kühlschrank stellen. hier bleibt das fleisch am besten über nacht.
dazwischen vielleicht mal ein wenig durchkneten, damit sich die marinade besser verteilt.

05
am nächsten tag ist das fleisch mit den marinaden durchgezogen und alle aromen sind entfaltet.
die marinaden kommen nun in den ausguss. die beutel am besten richtig ausquetschen.

06
die arbeitsfläche reinigen und mit ner doppelten lage küchenrolle auslegen.
die fleischstücke drauf auslegen und mit küchenrolle trocken tupfen.
wenn einige stücke nicht vollständig mit marinade durchzogen sind macht das nichts.

7a
die roste des dörrautomaten befüllen.. ab jetzt alle stunde die etagen von oben nach unten durchtauschen. das geht jetzt 5-8h so weiter. je schonender das fleisch getrocknet wird, desto zarter ist das jerky. also lieber niedrigere temperatur und öfter die etagen tauschen.

7b
wer es das erste mal ohne dörrautomaten ausprobieren will, der helfe sich mit dem backrohr!
den boden mit einer lage alufole oder blech vor der sauerrau schützen.
die fleischstücke wie wäsche auf die einzelnen gitter hängen.
bei 50-70°C heißluft dauert das ganze 8-12h.
WICHTIG: die ofentür muss zumindest einen spalt offen bleiben (kochlöffel einklemmen),
alle 30-60min. die ofentür richtig aufreißen damit die feuchtigkeit raus kann!

08
das jerky ist fertig sobald es keine „weichen stellen“ mehr hat, es sollte aber noch biegsam bleiben. bersten die fasern oder bricht das jerky wurde zu lang getrocknet. kleinere und dünnere stücke können ruhig schon früher aus dem gerät entfernt werden.

09
das nun fertige jerky auskühlen lassen.
das ganze jerky nochmal 1-2 tage in einem großen beutel ruhen lassen.
die restliche feuchtigkeit verteilt sich so gleichmäßig über alle stücke.

10
das jerky ist nun fertig! wer will kann es in kleinere beutel (50-70g) portionieren, beschriften und über wochen und monate hinweg wegjaus’nen.
mahlzeit!

fazit nach der ersten beefjerky produktion:

– der dörrautomat war sein geld wert.
– das jerky ist ne richtige proteinbombe; hat aber kaum kohlehydrate und fette
– das fleisch diktiert deine umkosten. wer mageres rind <15€/kg bekommt, fährt billiger als gekauftes jerky.

anfängerfehler:

– das fleisch zu dünn schneiden; zu schnell trocknen; zu lange trocknen (hier kommt man nicht um erfahrungswerte rum)
– zu viel soja in die marinade (auch das salzarme wird schnell dominant im geschmack)
– den pfeffer gut mahlen, pfefferkörner auf dem jerky sind eher unangenehm.
– zu viel marinade; das fleisch muss nicht „schwimmen“ fleisch marinade im verhältnis 1:4 reicht vollends 1:5 tuts auch.